Jamón Serrano – en kulinarisk upplevelse

Jamón Serrano, den lufttorkade “bergsskinkan”, används mycket för att smaksätta spansk mat.

Skinkan med bäst kvalitet skärs i tunna skivor för att ätas som den är. Den används även som extra krydda i äggröror, olika grönsaksrätter mm, mm. Benet används för att koka fond på till grytor och soppor.

Den gamla iberiska stammen av nästan halvvilda grisar ger den finaste skinkan, bland de mest kända kan nämnas Jabugo från Huelva. Dessa frigående grisar lever bl a på ollonen, bellotas, från ekar. Därav namn som Jamón Bellota. Skinknamn som Pata Negra kommer från den svarta eller röda frigående rasen, utmärkande är de svarta klövarna (pata negra), se bildserien nedan.

Den spanska skinkan saltas och torkas för vinden utan rökning eller värmetillförsel. Skinkan saltas under cirka 10 dagar. Sedan hängs den upp under vintermånaderna för att torka i luftiga förråd där den nås av de torra, kalla vindarna från bergen. När sommarvärmen kommer flyttas den till en kall källare för att lagras ytterligare och få sin speciella smak. Totalt brukar skinkan lagras under minst 16 månader.

Närmaste motsvarighet är väl den italienska parmaskinkan – prosciutto.

Dyrt är det, men fantastiskt gott! I Spanien får man räkna med att ge mellan 500 upp till 1000 kr kilot för jamón av bra kvalitet.

Ett fat uppskuren jamón, en delikatess!

Ritualen att skära upp jamón
För att skära upp skinkan behövs tre typer av knivar: en längre kniv med ett mjukare, mer böjligt blad, en sk skinkkniv, en kortare kniv med ett fastare blad och en tredje med bredare blad, en sk kockkniv.
Vidare behövs en skärbräda. Ett skinkställ, som på bilderna nedan, där man kan skruva fast benet underlättar givetvis men är inte nödvändigt. Dessutom behövs ett fat att placera den uppskurna skinkan på.

Steg 1:

Hur skinkan placeras på skärbrädan beror på hur snart den skall ätas. Om hela skinkan skall användas samma dag läggs den med klöven upp och man tar man bort allt utpåliggande fett och skinn genom att “skala” skinkan. Om den inte är avsedd att konsumeras på en dag så läggs skinkan med klöven neråt och den rengörs och formas allt eftersom man skär den.

Steg 2:

Placera skinkan med översidan på låret neråt och börja med den breda kockkniven. Skär ett djupt snitt för att få bort det yttersta skinnet och det utpåliggande fettet.
Från och med nu börjar man använda den långa skinkkniven för att skära ut skivor från den tjockaste delen på skinkan. Det är viktigt att försöka skära så horisontellt som möjligt. Skivorna skall vara små och så tunnt skurna som möjligt.
När man slutar att skära för stunden, bör man skydda skärytan med några tjockare skivor. Man använder lämpligen de första skivorna man fått när man började skära. På så sätt skyddas det ytliga fettet så att det håller sig fräsht.

Steg 3:

På överdelen av skinkan måste man ta bort en del av vadbenet, detta görs lätt med den mindre kniven med fastare blad genom ett djupt snitt. På denna delen av skinkan kan man skära tunna skivor eller tjockare, som lämpar sig för att tärna.

Steg 4:

När vadbenet är frilagt, fortsätter man att rensa översidan på skinkan genom att försiktigt skära bort skinn och överflödigt fett. Man skär så rakt som möjligt, även i riktning mot klöven för att uppnå en jämn skäryta.
Med hjälp av skinkkniven kommer nu skivor fram med olika smaksensationer; de bästa fås i mitten på skinkan, “el centro”. Till en början med mer insprängt fett och med en sötare smak, än när man börjar närma sig benet.

Steg 5:

När man sedan vänder på skinkan och börjar skära på vad man kallar “contra”, finner man mindre fett. På skivorna som sitter närmast skinnet, “jarrete”, där nerverna sitter, är smaken mycket söt och aromatisk. “La culiata”, lite längre in, är något mer salt, men exceptionellt smakrikt.
Skinkskivorna på baksidan (“contran”) skall alltid vara små och tunnt skurna.
Slutligen är skinkbenet är en viktig ingrediens för att ge smak åt grytor och för att koka fond.

Steg 6:

Från betesmarker till tallriken, äntligen är det dags för en smaksensation, äkta skinka med ursprungsbeteckningen Jamón de Huelva.

Bildserien med tillhörande text (förkortad och fritt översatt) är hämtad från Jamón de Huelva, Consejo Regulador, Donominación de Origens “kit” för press/massmedia.

Besök gärna deras hemsida: jamondehuelva.com

Mindre fina bitar på skinkan går utmärkt att strimla eller tärna och använda som smaksättning till olika rätter, några recept finns nedan:

• Ärtor med skinka – “Guisantes con jamón”
• Sauterad ostronskivling med skinka – “Setas salteadas con jamón”
• Kroketter med skinka – “Croquetas de jamón”
• Kronärtskockshjärtan med skinka – “Alcachofas con jamón”.
• Haricots verts med skinka – Judias verdes con jamón
• Laxforell från Navarra – Trucha a la Navarra

Picassomuseet i Buitrago de Lozoya

Barberaren och hans bäste vän

En stark vänskap och gemensam livsåskådning förenade de båda männen.

Och den 26-åriga vänskapsförbindelsen mellan Pablo Picasso och hans frisör, Eugenio Arias, har blivit en stor tillgång även för byn Buitrago de Lozoya, som tack vare den har fått sitt eget lilla Picassomuseum.

 

 

 

 

 

 

Foton:
På den gamla goda tiden. Picasso blir klippt av sin vän barberaren.
(Tack till spanska kulturministeriet för att jag fick publicera bilden.)

Det infällda fotot: Barberaren Eugenio Arias, 1997.

 

 

 

 

Historien börjar redan på 30-talet. Pablo Picasso och Eugenio Arias emigrerade båda till Frankrike i början på Franco-epoken och lärde känna varandra en dag när Picasso behövde klippa sig. Konstnären hade vid den tiden bosatt sig i Vallauris, i villan “La Gauloise”, med hustrun Francoise Gilot, mor till Claude och Paloma.

De båda vännerna kom att dela vardagslivet på mäns vis; de spelade kort, besökte barer och gick på tjurfäktning, men även familjerna blev nära vänner. Picasso visade sin uppskattning genom att skänka sin vän olika konstverk, från signerade restaurangmenyer till utsmyckade frisörskrin.

Donation
Mot slutet av 70-talet återvände Eugenio på somrarna allt oftare till sin hemby Buitrago de Lozoya strax utanför Madrid. Där beslöt han sig för att donera hela sin Picassosamling till byn under villkoret, att den inte fick användas i kommersiellt syfte. Därför tar det lilla museet i kommunhusets källare heller ingen entré-avgift.

– Man skall inte tjäna pengar på presenter från en vän, men den som planterar ett träd gör å andra sidan något värdefullt för hela mänskligheten, menar barberaren.

Arbetsmoral
– Picasso och jag hjälpte och stöttade varandra ömsesidigt under alla år, fortsätter han. Vi beskyddade varandra känslomässigt och moraliskt och vi delade en rad värderingar, framför allt när det gällde arbetsmoral.

Pablo Picasso ansåg att den som lever utan att arbeta är en social tjuv och båda vännerna delade uppfattningen att endast den som arbetar och tillför något till mänskligheten är solidarisk.

– Ingen av oss manifesterade våra rättigheter utåt, men vi båda insåg att det inte finns några rättigheter som inte medför skyldigheter i livet. Pablo påstod alltid att arbetet var en nödvändighet och inte en rättighet, som många anser.

– Picasso levde för att skapa, för att ge, för vänskapen, för respekten och för freden och friheten, säger Eugenio Arias.

Vänskap
Eugenios och Pablos starka vänskap varade fram till konstnärens död.

– Jag hade emellertid ingen som helst kontakt med den konstnärliga och intellektuella världen under alla dessa år. Antagligen var det våra likartade karaktärer som förenade oss.

– Det är inte förrän jag har klippt färdigt ett hår som jag upptäcker mina misstag, och då är det redan försent, klagade barberaren en dag inför Pablo. Picasso kände genast igen sig och sa – Du är också en konstnär och en lärling precis som jag.

Ingela Brandberg intervjuade – Monica Andersson fotograferade.

Artikeln lades ut första gången år 2000. Senast uppdaterad: 2008-04-29

Eugenio Arias avled i sitt hem i Vallauris, Frankrike i slutet av april 2008, 98 år gammal. Läs mer om honom i en artikel i spanska dagstidningen El País.

Aprilfesten i Sevilla

Två veckor efter påskhelgen (Semana Santa) öppnas portarna till den stora aprilfesten (feria de abril) i Sevilla. Detär en färgsprakande festlighet som varar i en vecka.

Varför inte kombinera en gigantisk fest med ett besök i den vackra andalusiska huvudstaden? Tänk på att vara ute i god tid eftersom det är svårt att hitta hotellrum under ferian.

Huvudentrén (La Portada) ser olika ut varje år, fotot till höger är från 1994. Konstruktionen av entrén påbörjas den förste januari.

Kort historik
1846 skrev Jose María Ybarrra och Narciso Bonaplata en förfrågan om att få hålla en boskapsmarknad i Sevilla. Förslaget förkastades av stadens borgmästare, Greven av Montelirio, som ansåg att det fanns tillräckligt med marknader på nära håll. I mars följande år godkände dock drottning Isabella II förslaget och första ferian kunde hållas på Prado de San Sebastian i utkanten av stan i april 1847.

Boskapsmarknaden ändrade snabbt sin karaktär pga dess popularitet, huvudsakligen beroende på de tre “partytält” som sattes upp i anslutning till marknaden. Dessa tillhörde hertigen och hertiginnan Motpensier, kommunen och Sevillas Casino. Från 1920-talet utvecklades ferian ytterligare och blev till den stora festlighet den är idag.

Marknaden
Feria de abril är som en liten stad i sig och dess yta upptar hela en miljon kvadratmeter. Området består av gator som fått namnet från kända tjurfäktare. Gatorna kantas av casetas, privata partytält där det dansas sevillanas, äts tapas och dricks mängder av sherry.

Varje dag under fiestan inleds med en parad med ryttare på sina vackra andalusiska hästar och hästekipage. Mitt på dagen går paraden mot tjurfäktningsarenan, La Real Maestranza, där tjurfäktare och uppfödare möts.

Som kuriosa kan nämnas att det enda tillåtna transportmedlet inom ferian förutom med “apostlahästarna” är till häst eller med häst och vagn. Ryttare måste dessutom klä sig i de traditionella dräkterna.

 

 

 

 

Fotot ovan: En modern festdeltagare som talar i mobiltelefon

Fotot tv: Man ser ofta par som rider tillsammans.

 

 

Program under ferian:
Måndag: Alla tältägare och dess medlemmar samlas för invigning och den traditionella middagen “cena del pescaíto”, friterad småfisk, avnjuts.
El “alumbrao” – stadens borgmästare tänder huvudentrén (bestående av 20.000 glödlampor) och övrig belysning för att inviga de stora festligheterna.

Tisdag: Luncher ordnas för deltagarna i alla tälten. Marknadens belysning är tänd till kl 3 på morgonen.

Onsdag: Ferians huvuddag. Belysningen får vara tänd ytterligare en timme.

Torsdag: Antalet deltagare med hästar stiger. Belysningen får vara tänd fram till kl 5 på morgonen.

Fredag: Antalet besökare ökar ytterligare, bland dem kungligheter och andra kändisar. Upp emot en miljon personer är att vänta.

Lördag: Den näst viktigaste dagen efter onsdagen. Nu kommer många besökare som bor utanför Sevilla. Belysningen är tänd till kl 6 på morgonen.

Söndag: Sista marknadsdagen. Tjurfäktararenan La Maestranza fylls med tjurar från den välkända uppfödaren Miura. Vid midnatt avslutas ferian med hejdundrande fyrverkeri vid floden.

 

Sevillanas
Musiken och danserna under feria de abril är Sevillanas, en variation av flamenco. Sevillanas härstammar som namnet antyder från området i fråga. Danserna kan klassas som snabba eller långsamma och dansas oftast i par.

De traditionella dräkterna är otroligt vackra. Ursprunget kommer från ferians första år då försäljerskor, ofta zigenare och bönder, förfinade sina arbetskläder med tre volanger nertill. Klädstilen spred sig snabbt som mode.

Fotot tv: Två små flickor dansar sevillanas.
Fotot nedan: Sevillanasdans

 

 

Las casetas
Antalet tält i det stora marknadsområdet ökar för varje år. Under ferian 2007 kommer det sättas upp 1046 stycken! Majoriteten av dessa tillhör föreningar, privata grupper och företag. Det är därför svårt att få tillträde om man inte är inbjuden innan. Det finns dock några casetas som är öppna för allmänheten.

Om man har tur kan man dock bli insläppt i de privata tälten. Jag besökte ferian med två svenska väninnor som kunde dansa sevillanas. Det gav oss frikort överallt eftersom sevillaborna var mycket imponerade av svenskor som kunde dansa deras dans.

 

 

Två vackert klädda damer utanför en caseta.

 

 

 

 

 

 

Tjurfäktning och nöjesfält
Knappast ingen spansk fiesta går av stapeln utan tjurfäktning. Under feria de abril kommer de mest kända tjurfäktarna till staden för att visa upp sin skicklighet. Om man inte får en chans att se en corrida, eller kanske är motståndare till den “ädla sporten” så är det ändå intressant att se utsidan på tjurfäktningsarenen och kanske besöka alla barer runt omkring för att uppleva den speciella atmosfären.

La calle del infierno – “Helvetesgatan” – som nöjesfältet heter erbjuder över 400 olika attraktionen som lockar både vuxna och barn. Förutom vanliga karuseller finns det barer, shower, lotterier och cirkus.

 

Aktuella datum för festligheterna:
2014: 6 – 11 maj

 

Mer läsning om ferian, på spanska: feriadesevilla.andalunet.com
Om Sevilla, på engelska: turismo.sevilla.org

Senast uppdaterad: 2011-04-24

Madrids stadsvapen

När man kommer till Madrid frågar man sig genast varför alla taxibilar kör omkring med en bild av en björn som försöker plocka äpplen.
Det verkar finnas lika få björnar och äppelträd här som isbjörnar i Stockholm.

Man får veta att detta är stadsvapnet och det är inga äpplen utan smultronträdets bär, “madroño”, som björnen vill ha.

Smultronträdet, arbutus unedo
Foto: Monica Andersson

 

Forskar man vidare får man reda på att björnen för första gången figurerar år 1212 på det baner madridborna bar i den stora uppgörelsen mellan morer och kristna vid Navas de Tolosa. På den tiden fanns det gott om björn i trakten men inga smultronträd!

Baneret från 1212 visar en betande björn med sju stjärnor på kroppen i form av stjärnbilden Lilla Björn, “La Osa Menor“. I gamla handskrifter skriver man björnen som “la osa”, dvs i feminin form. Det är alltså fråga om en björnhona som är ute och plockar sagobär.

I en marktvist år 1222 mellan kyrka och stad, fick kyrkan betesmarkerna och staden skogen och jakten. Kyrkan behöll då på sitt baner den på alla fyra gående björnhonan, medan stadens björn fick resa sig mot smultronträdet och stjärnorna blev åttkantiga och placerades runt om i ett band.

När Madrid blev huvudstad, år 1561, kröntes vapenskjölden. Man kom att lägga till och ta bort symboler, men idag är stadsvapnet nästan identiskt med det från år 1222, bara lite fulare, tycker Joaquín Carrascosa, som skrivit en bok om Madrids vapen. Han vill få tillstånd en omarbetning av den nuvarande formen så att den återtar sin mer kvinnliga form, som bättre passar en björnhona. Stjärnorna ska dessutom åter bli åttkantiga, så att de inte förväxlas med militär rangordning eller EU-stjärnor.

Nog får man hålla med om att Carrascosas förslag är mer tilltalande, se illustration längre ner.

Smultronträdet, arbutus unedo, är ett städsegrönt träd eller buske med vackert bladverk, ljungliknande blommor samtidigt med gulröda bär, som vid behov kan utgöra ett viktigt näringstillskott även för oss människor, trots sin fadda smak och berusande effekt vid stor konsumtion.

Den är hemmahörande i sydeuropa och på Irland.

Av bären görs “aguardiente” (brännvin). Odlas annars för prydnad.

Carrascosas förslag till nytt stadsvapen

Text och foto: Eva von Malmborg

Artikeln lades ut första gången år 2000.

¡Basta ya! – Nu räcker det! (huvudartikel)

Sedan terrororganisationen ETA:s tillkomst i slutet på 1950-talet har drygt 800 personer mördats i blodiga attentat. Vidare utövar ETA kidnappning och utpressning med “revolutionära skatter” och försörjer sig på annan brottslig verksamhet.

“Kale Borroka” – ungdomsgäng som styrs av ETA, sprider skräck och våld på gatorna i de större städerna i Baskien.

Karta över de baskiska provinserna i Spanien

Med vilken rätt kan en organisation utöva våld i en demokratisk stat för att uppnå sina mål?

Går man tillbaka i historien kan man förstå hur nationalismen spreds och att ETA bildades. Baskerna var hårt förtryckta, framför allt under Franco-tiden. Men nu är vi inne i 2000-talet och jag har svårt att se ETA:s existens och deras kamp med vapen i hand som befogad. Framför allt när det sker i regionen som redan har störst självstyre i Spanien.

1997 skrev jag en analysuppgift om ETA på kursen internationella relationer vid Uppsala universitet.
Analysen, som inriktar sig på perioden från ETA:s födelse fram till slutet på 1980-talet, är inte på något sätt heltäckande, men den kan kanske ändå ge lite av bakgrunden och historien kring ETA för den som är intresserad. En sammanfattning finns här. (öppnas i nytt fönster)

Om du vill läsa hela analysen inklusive notförteckning så kan du hämta hem den som en pdf.fil, eta.pdf, du behöver då Acrobat Reader. Programmet laddar du ner gratis Adobe.

Mina slutsatser om framtiden var inte direkt optimistiska 1997. Tiden efter analysen, under 1990-talet, har många oskyldiga människor mördats av ETA. Se tabellen nedan.

År:	Antal dödade:
1990	25
1991	46
1992	26
1993	14
1994	12
1995	15
1996	5
1997	13
1998	6
Källa: Spanska inrikesministeriet

 

Dock tror jag personligen att ett par händelser som skedde i rask följd i juli 1997 har påverkat “klimatet” i Baskien något.

Den 1 juli 1997 släpptes Cosme Delclaux, en advokat som kidnappades av ETA den 11 november 1996 och som hade hållits fången under 232 dagar.

Samma dag, bara några timmar senare, fritog polisen José Antonio Ortega Lara, en fängelsevakt som hade varit kidnappad av ETA sedan 17 januari 1996. Hans cell under den 532 dagar långa fångenskapen var ett fuktigt hål som mätte 2,5 gånger 1,85 meter. Han hade gått ner 23 kg och såg ut att komma direkt från ett koncentrationsläger. Hela det spanska samhället förfärades.

Tio dagar senare kidnappades den unge lokalpolitikern för Partido Popular i den lilla staden Ermua, Miguel Angel Blanco. Dagen efter hittas han blödande i ett dike, skjuten med ett nackskott och den 12 juli avled han.

Hela Spanien, nu även Baskien, började öppet protestera mot dessa händelser. Människor samlades spontant på gator och torg för att visa sin avsky mot ETA. Massdemonstrationer organiserades i hela landet och över sex miljoner människor visade sin tro på frihet och fred och på ett demokratiskt samhälle. Ermua-andan, döpt efter staden där Miguel Angel Blanco kom ifrån, hade kommit för att stanna.Den 16 september 1998 tändes förhoppningarna om fred mellan ETA och spanska staten. ETA utlyste en vapenvila på obestämd tid. Gatuvåldet fortsatte dock i oförminskad takt under hela vapenvilan. Men tyvärr så gick det inte mer än drygt 14 månader förrän vapenvilan bröts den 3 december 1999. Så nu är man tillbaka i en osäker vardag igen. Var och när smäller det nästa gång? Under år 2000 mördades 23 personer av ETA.

Nedan följer en uppräkning av antalet dödsoffer sedan vapenvilan bröts i slutet av 1999:

År:	Antal dödade:
2000	23
2001	15
2002	5
2003	3
2006	2
2007	2
2008	4
2009	3

Klicka på årtalet för att komma till respektive år.

Tyvärr är jag lika osäker om framtiden nu som jag var 1997 när jag skrev analysen. Spanien har åter igen drabbats av en ny våldsvåg, den blodigaste på 10 år! Den startade på sommaren år 2000. Men en sak är säker. ¡Basta ya! – Nu räcker det! Man får aldrig ge upp hoppet.

Till Analysen

Artikeln lades ut första gången 2000-03-07, senast uppdaterad 2009-07-31.

« Nästa — Tidigare »