Jamón Serrano – en kulinarisk upplevelse

Jamón Serrano, den lufttorkade “bergsskinkan”, används mycket för att smaksätta spansk mat.

Skinkan med bäst kvalitet skärs i tunna skivor för att ätas som den är. Den används även som extra krydda i äggröror, olika grönsaksrätter mm, mm. Benet används för att koka fond på till grytor och soppor.

Den gamla iberiska stammen av nästan halvvilda grisar ger den finaste skinkan, bland de mest kända kan nämnas Jabugo från Huelva. Dessa frigående grisar lever bl a på ollonen, bellotas, från ekar. Därav namn som Jamón Bellota. Skinknamn som Pata Negra kommer från den svarta eller röda frigående rasen, utmärkande är de svarta klövarna (pata negra), se bildserien nedan.

Den spanska skinkan saltas och torkas för vinden utan rökning eller värmetillförsel. Skinkan saltas under cirka 10 dagar. Sedan hängs den upp under vintermånaderna för att torka i luftiga förråd där den nås av de torra, kalla vindarna från bergen. När sommarvärmen kommer flyttas den till en kall källare för att lagras ytterligare och få sin speciella smak. Totalt brukar skinkan lagras under minst 16 månader.

Närmaste motsvarighet är väl den italienska parmaskinkan – prosciutto.

Dyrt är det, men fantastiskt gott! I Spanien får man räkna med att ge mellan 500 upp till 1000 kr kilot för jamón av bra kvalitet.

Ett fat uppskuren jamón, en delikatess!

Ritualen att skära upp jamón
För att skära upp skinkan behövs tre typer av knivar: en längre kniv med ett mjukare, mer böjligt blad, en sk skinkkniv, en kortare kniv med ett fastare blad och en tredje med bredare blad, en sk kockkniv.
Vidare behövs en skärbräda. Ett skinkställ, som på bilderna nedan, där man kan skruva fast benet underlättar givetvis men är inte nödvändigt. Dessutom behövs ett fat att placera den uppskurna skinkan på.

Steg 1:

Hur skinkan placeras på skärbrädan beror på hur snart den skall ätas. Om hela skinkan skall användas samma dag läggs den med klöven upp och man tar man bort allt utpåliggande fett och skinn genom att “skala” skinkan. Om den inte är avsedd att konsumeras på en dag så läggs skinkan med klöven neråt och den rengörs och formas allt eftersom man skär den.

Steg 2:

Placera skinkan med översidan på låret neråt och börja med den breda kockkniven. Skär ett djupt snitt för att få bort det yttersta skinnet och det utpåliggande fettet.
Från och med nu börjar man använda den långa skinkkniven för att skära ut skivor från den tjockaste delen på skinkan. Det är viktigt att försöka skära så horisontellt som möjligt. Skivorna skall vara små och så tunnt skurna som möjligt.
När man slutar att skära för stunden, bör man skydda skärytan med några tjockare skivor. Man använder lämpligen de första skivorna man fått när man började skära. På så sätt skyddas det ytliga fettet så att det håller sig fräsht.

Steg 3:

På överdelen av skinkan måste man ta bort en del av vadbenet, detta görs lätt med den mindre kniven med fastare blad genom ett djupt snitt. På denna delen av skinkan kan man skära tunna skivor eller tjockare, som lämpar sig för att tärna.

Steg 4:

När vadbenet är frilagt, fortsätter man att rensa översidan på skinkan genom att försiktigt skära bort skinn och överflödigt fett. Man skär så rakt som möjligt, även i riktning mot klöven för att uppnå en jämn skäryta.
Med hjälp av skinkkniven kommer nu skivor fram med olika smaksensationer; de bästa fås i mitten på skinkan, “el centro”. Till en början med mer insprängt fett och med en sötare smak, än när man börjar närma sig benet.

Steg 5:

När man sedan vänder på skinkan och börjar skära på vad man kallar “contra”, finner man mindre fett. På skivorna som sitter närmast skinnet, “jarrete”, där nerverna sitter, är smaken mycket söt och aromatisk. “La culiata”, lite längre in, är något mer salt, men exceptionellt smakrikt.
Skinkskivorna på baksidan (“contran”) skall alltid vara små och tunnt skurna.
Slutligen är skinkbenet är en viktig ingrediens för att ge smak åt grytor och för att koka fond.

Steg 6:

Från betesmarker till tallriken, äntligen är det dags för en smaksensation, äkta skinka med ursprungsbeteckningen Jamón de Huelva.

Bildserien med tillhörande text (förkortad och fritt översatt) är hämtad från Jamón de Huelva, Consejo Regulador, Donominación de Origens “kit” för press/massmedia.

Besök gärna deras hemsida: jamondehuelva.com

Mindre fina bitar på skinkan går utmärkt att strimla eller tärna och använda som smaksättning till olika rätter, några recept finns nedan:

• Ärtor med skinka – “Guisantes con jamón”
• Sauterad ostronskivling med skinka – “Setas salteadas con jamón”
• Kroketter med skinka – “Croquetas de jamón”
• Kronärtskockshjärtan med skinka – “Alcachofas con jamón”.
• Haricots verts med skinka – Judias verdes con jamón
• Laxforell från Navarra – Trucha a la Navarra

• Tweet
• Pin It

 Skriv ut
Sätt betyg på inlägget: